Definitie

Maillardreactie

chemische reactie tussen suikers (glucose) en eiwitten die zowel in het lichaam als in de keuken plaatsvindt. In het lichaam draagt de maillardreactie bij aan het verouderingsproces. Een hoge suikerspiegel (suikerziekte) is een versnellende (verouderings)factor. De bruine ouderdomsvlekken op de huid zijn ook het gevolg van de maillardreactie. In de keuken staat de maillardreactie centraal bij de smaakvorming. Door de verhitting van vlees (eiwitten) samen met zetmeel (suikers) ontstaan donker gekleurde (bruine) en vluchtige verbindingen met zeer krachtige geuren en smaken. Ook de korst van het brood is een product van de maillardreactie. Vooral bij hoge verhitting ontstaan maillardproducten met toxische eigenschappen.
Meld u aan voor één of meer van de gratis nieuwsbrieven.Nieuwsbrief ontvangen
+