Bij visbereiding: stomen beter tegen intoxicatie?

De kookmethode en de kooktijd beïnvloeden de concentratie van de toxine cylindrospermopsin (CYN) in de tilapia-vis. CYN is een gifstof die geproduceerd wordt door cyanobacteriën die leven in zoetwater. Een te hoge inname van deze toxine kan leiden tot gastroenteritis, hoofdpijn, diarree, nier- en leverschade.

In het experiment werd bij tilapia het effect onderzocht van twee verschillende kookmethoden (koken en stomen) op de concentratie van CYN. De CYN-concentratie werd gemeten in de vis na één en twee minuten koken.

De methode bleek significant van invloed op de CYN-concentratie. De sterkste reductie van CYN werd bereikt na twee minuten stomen van de vis. Dit leidde tot een reductie van de CYN-spiegel met 26%. Koken van de vis gedurende twee minuten gaf een CYN-reductie van 18%. Een kooktijd van twee minuten leidde tot een significant sterkere vermindering van de gifstofconcentratie ten opzichte van een kooktijd van één minuut.

De bereidingswijze van vis blijkt van invloed op de blootstelling aan toxines, in dit geval CYN. Meer inzicht in een optimale kookmethode verkleint de kans op vergiftiging door visconsumptie.

Woordenlijst

ORTHO

vaktijdschrift

JAARABONNEMENT € 87,80

Ortho
bibliotheek

Meld u aan voor één of meer van de gratis nieuwsbrieven.Nieuwsbrief ontvangen
+