Vet ondergraaft bescherming vitamine C

Vitamine C in het maagdarmkanaaal beschermt tegen de vorming van kankerverwekkende stoffen die tijdens de vertering van voedsel gevormd worden. Zo blokkeert vitamine C de vorming van nitrosaminen uit enerzijds nitriet dat in speeksel voorkomt gevormd uit nitraat, bijvoorbeeld uit groenten en anderzijds aminen welke bij de afbraak van eiwitten in de maag vrijkomen. Het belang van voldoende vitamine C in dit opzicht werd reeds jaren geleden aangetoond. In laboratoriumexperimenten aan de University of Glasgow werd gevonden dat de aanwezigheid van vet in de maag de effecten van vitamine C teniet zou doen. Volgens onderzoekster dr. Emilie Combett tonen deze resultaten aan dat de aanwezigheid van vet de beschermende effecten van antioxidanten zoals vitamine C sterk kan wijzigen. Een vetrijke maaltijd heeft onmiddellijk effect op biochemische processen in de maag. Overigens bieden vetoplosbare antioxidanten zoals bètacaroteen eveneens bescherming tegen de vorming van nitrosaminen.