Zo rood als een kreeft …

Waarom wordt een kreeft rood als je hem kookt? Deze vraag stelde een lezer in de Telegraaf.

In kreeften en garnalen zit een rode kleurstof, astaxanthine. Deze kleurstof zit bij levende dieren verpakt in een eiwit, waardoor je het niet ziet. Bij verhitting gaat het eiwit kapot en komt de kleurstof vrij. Deze astaxanthine is er overigens de oorzaak van dat ook flamingo’s een roze kleur hebben. Flamingo’s eten garnalen die astaxanthine bevatten. De flamingo’s slaan de astaxanthine in hun veren op.

Astaxanthine mag als kleurstof aan etenswaren worden toegevoegd. Zo krijgen kwekerijzalmen het pigment toegediend om mooi rood te worden. Maar astaxanthine is meer dan enkel een kleurstof; het is de sterkste antioxidant die in het water gevonden wordt. Let wel, er moet daarbij onderscheid gemaakt worden tussen de synthetische en natuurlijke vorm. De werkzaamheid van natuurlijke astaxanthine is vele malen sterker dan van zijn synthetische vorm. Helaas wordt in de kweekvisserij de synthetische vorm gebruikt die uit aardolie wordt gesynthetiseerd en nauwelijks een antioxidatieve werking heeft. In voedingssupplementen wordt de natuurlijke vorm gebruikt.