Bewerkte koolhydraten metabool ongunstig

Koolhydraten zijn de enige macronutriënt die na bewerking gepaard gaan met een verandering van metabole eigenschappen. Dit blijkt uit een presentatie van Harvard-hoogleraar David Ludwig tijdens het Metabolic Health Symposium.

In zijn presentatie geeft Ludwig voorbeelden van het effect van bewerking op de verschillende macronutriënten; koolhydraten, vetten en eiwitten.  

Wanneer van tarwekorrels bijvoorbeeld witbrood wordt gemaakt, heeft dit een drastisch effect op de opname in het lichaam en op hiermee gepaard gaande gezondheidseffecten. De consumptie van witbrood leidt bijvoorbeeld tot een forse glucosepiek na consumptie. Hetzelfde geldt voor andere granen zoals haver. Als haver volledig bewerkt wordt tot instant havermout, heeft dit vergelijkbare ongunstige eigenschappen. Dit geldt ook voor de verwerking van fruit tot fruitsap.

Opvallend is dat de consumptie van vetten niet gepaard gaat met substantiële metabole veranderingen na verwerking. Denk aan de verwerking van olijven tot olijfolie, pinda’s tot pindakaas en avocado tot guacamole. Na verwerking van deze vetten wordt geen verandering gezien voor wat betreft de verteringssnelheid en gezondheidsuitkomsten. Ook de bewerking van eiwitten leidt niet tot verandering van metabole effecten. Voorbeelden hiervan zijn de bewerking van rundvlees tot een hamburger, sojabonen tot tofu en een gekookt of gebakken ei.

In tegenstelling tot vetten en eiwitten gaat de bewerking van koolhydraatrijke producten zoals granen gepaard met ongunstiger metabole eigenschappen.