'Haute Cuisine’ in de lucht

Een welkome onderbreking van een saaie lange vlucht is toch vaak de maaltijd. Iedere keer blijft het een verrassing wat zich in de plastic bakjes bevindt die de stewardess serveert. Toch is eten op een hoogte van zo’n 36.000 voet wezenlijk anders dan op de grond.

Door de grote hoogte is het smaakvermogen met 30% beduidend minder. Dit heeft een reden: de droge lucht in het vliegtuig leidt tot uitdroging van de slijmvliezen van de neus. Hierdoor neemt het reukvermogen af en daarmee ook de smaak. Vliegtuigmaatschappijen weten dit al lang en passen daarop hun maaltijden aan. Zo worden groenten flink gemarineerd om hun smaak te versterken.

Een andere bijkomstigheid is dat de viscositeit op grote hoogte verandert. Om toch te kunnen inschatten hoe dik bijvoorbeeld een saus moet zijn, maken de koks gebruik van een zogenaamde viscositeitsmeter. Hiermee zijn ze in staat om op de grond een inschatting te maken van de juiste samenstelling van de saus.

Vliegtuigmaatschappijen blijven overigens niet achter als het gaat om voedseltrends. Zo worden er steeds vaker glutenvrije maaltijden aangeboden en wordt ook de bestemming in acht genomen met regionale menu’s.