Yoghurt verrijkt met selenium

Aan de Afdeling Chimica Analitica van de universiteit van Madrid werden de effecten van seleniumtoevoeging tijdens de bereiding van yoghurt bestudeerd. Hiertoe werden oplopende concentraties van natriumselenaat aan melk toegevoegd voorafgaand aan het melkzure fermentatieproces, namelijk 0,2 tot 5000 microgram selenium per gram. Via moderne analytische technieken werd de biotransformatie van anorganisch selenium in de organische vormen in de yoghurt gevolgd.
De melkzure fermentatie van melk tot yoghurt met toegevoegd anorganisch selenium in het bereik tot 2 microgram per gram resulteerde in volledige incorporatie van selenium in eiwitfracties van de yoghurt. De meeste seleniumhoudende eiwitten hadden een molecuulmassa van 30.000 tot 70.000. Afzonderlijk onderzoek van geïsoleerde seleeneiwitten uit de yoghurt liet zien dat het selenium hierin voorkomt in de vorm van het aminozuur selenocysteïne.
De biotransformatie van anorganische selenium tijdens de melkzure fermentatie van melk tot yoghurt lijkt een interessante mogelijkheid om van yoghurt een voedingsbron voor selenium te maken.