Koffiebranding beïnvloedt gezondheidseffect

De mate waarin koffiebonen worden gebrand is niet alleen van invloed op de smaak en het aroma, maar ook op de antioxidatieve en ontstekingsremmende capaciteit. Bij koffiebranden worden de groene koffiebonen geroosterd in langzaam ronddraaiende trommels die worden verhit tot maximaal 220 graden Celsius. In een experiment met humane cellen werd het effect getest van extracten van Arabica koffiebonen die op vier verschillende niveaus werden gebrand, te weten: licht, medium, donker en zeer donker. De verschillende niveaus van branden waren niet van invloed op de cafeïneconcentratie, maar wel op de hoeveelheid chlorogeenzuur. De concentratie chlorogeenzuur was het hoogste bij de bonen die licht gebrand werden. Bovendien bleek dat de lichtgeroosterde bonen de grootste antioxidatieve capaciteit hadden. In de humane cellen was de concentratie van glutathion - evenals de mRNA-expressie van genen betrokken bij de synthese van deze antioxidant - hoger naarmate de bonen minder intensief werden gebrand. Tevens bleek de expressie van mRNA voor de ontstekingsmarkers tumor necrose factor-alpha (TNF-alpha) en interleukine-6 (IL-6) af te nemen onder invloed van de extracten van de koffiebonen. De resultaten van het experiment tonen dat koffie een antioxidatieve en anti-inflammatoire werking heeft. Deze gunstige eigenschappen worden echter minder naarmate de bonen intensiever gebrand worden.