Bakken op gas of elektra?

Het bakken van vlees op een gasbrander zou schadelijker voor de gezondheid kunnen zijn dan via elektrische verhitting van de pan. De tijdens het bakken vrijkomende dampen en (ultra)fijne vaste deeltjes bevatten hoge concentraties potentieel schadelijke stoffen, namelijk polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAKs), heterocyclische aminen en hogere aldehyden. Door de International Agency for Research on Cancer, IARC, worden bij het bakken of anderszins hoog verhitten van vlees vrijkomende dampen gekenmerkt als ‘mogelijk carcinogeen‘.
Onderzoekers van de Norwegian University of Science and Technology in Trondheim voerden een studie uit naar de belasting van schadelijke stoffen in de ademhalingszone bij het koken in een professionele werkomgeving. Om de condities van een restaurantkeuken te benaderen werden 17 biefstukken van 400 gram gedurende 15 minuten gebakken in margarine of in sojaolie op gas of op elektra. In de lucht ter hoogte van het hoofd van de kok werden metingen verricht naar vluchtige stoffen en stofdeeltjes.
De hoogste concentraties aan naftaleen (een PAK), mutagene hogere aldehyden en ultrafijne vaste deeltjes werden steeds gevonden bij het bakken op een gasbrander. De onderzoekers doen de aanbeveling om de blootstelling aan de bij het bakken en braden vrijkomende dampen in de professionele keuken zoveel mogelijk te beperken.