Linolzuur giftig bij verhitten

Oliën de veel meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten en met linolzuur als hoofdcomponent, vormen bij verhitten het giftige 4-hydroxy-trans-2-nonenal (HNE). Bij het verhitten van sojaolie werden nog drie aan 4-hydroxy-trans-2-nonenal verwante stoffen gevonden. Dat zei prof. Agnes Csallany van de University of Minnesota tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de American Oil Chemists Society in Salt Lake City.
Uit eerder onderzoek bleek dat bij verhitten van plantaardige olie tot 185 oC, bijvoorbeeld raapolie, tarwekiemolie, sojaolie of zonnebloemolie het HNE gevormd wordt. Het HNE ontstaat door oxidatie van linolzuur. Een half uur verhitten is als voldoende om het te doen ontstaan. Gedurende zeseneenhalf uur neemt de concentratie toe. Daarna wordt het weer afgebroken.
De toxiciteit van HNE wordt veroorzaakt doordat het sterk bindt aan eiwitten en de nucleïnezuren DNA en RNA. Hierdoor worden basale cellulaire processen verstoord. Uit eerdere onderzoeken is gebleken dat er een verband bestaat tussen inname van HNE en een verhoogd risico van hartziekten, beroerte, parkinson, alzheimer, chorea van Huntington, leverziekten en kanker.
Oliën die veel verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevatten, zoals pindaolie en olijfolie, zijn het meest stabiel en kunnen wel verhit worden. De andere oliën zouden beter in salades gebruikt kunnen worden. Tijdens het roerbakken wordt de olie doorgaans zo kort verhit dat er weinig of geen HNE gevormd wordt.