Verlaging acrylamide in voedingsmiddelen
Onder redactie van Dr. Gert Schuitemaker
Onder redactie van Dr. Gert Schuitemaker
2 min
Per 48 uur kun je als gast 2 artikelen gratis lezen; dit is gratis artikel 1 van 2.
Neem een digitaal abonnement of Inloggen als abonnee
Acrylamide, een stof met kankerverwekkende eigenschappen wordt gevormd tijdens verhitting van bepaalde voedingsmiddelen. Bijvoorbeeld in aardappelen (patat-frites, chips) en koffiebonen. Centraal hierin staat de Maillardreactie waarin specifiek het aminozuur asparagine en suikers (glucose, fructose) acrylamide kunnen vormen.
Sinds Zweedse onderzoekers in 2002 acrylamide in geroosterde, gebakken en gefrituurde eetwaren hebben aangetroffen wordt gezocht naar methoden om de vorming van acrylamide te verlagen of te voorkomen. Een lagere procestemperatuur heeft wel een zekere vermindering van acrylamide tot gevolg, maar is vanwege de beoogde smaak en consistentie begrensd in zijn mogelijkheden. De Noorse onderzoeker dr. Hans Blom heeft een veelbelovende methode voor drastische verlaging van de acrylamideconcentratie in voedingsmiddelen ontwikkeld.
De methode is gebaseerd op melkzure fermentatie waarbij lactobacillen het aminozuur asparagine en de suikers glucose en fructose gebruiken voor hun eigen stofwisseling, zodat hiervan minder beschikbaar is tijdens de bereiding van het voedingsmiddel. In de praktijk komt het erop neer een te behandelen voedingsmiddel bijvoorbeeld voorgesneden aardappel of hele koffiebonen vóór de verhittingsstap in een cultuur van melkzuurbacteriën ondergedompeld te houden gedurende 10 á 15 minuten. Na bereiding blijkt een reductie van acrylamide van circa 90% vergeleken met onbehandeld gereed product.
Sinds Zweedse onderzoekers in 2002 acrylamide in geroosterde, gebakken en gefrituurde eetwaren hebben aangetroffen wordt gezocht naar methoden om de vorming van acrylamide te verlagen of te voorkomen. Een lagere procestemperatuur heeft wel een zekere vermindering van acrylamide tot gevolg, maar is vanwege de beoogde smaak en consistentie begrensd in zijn mogelijkheden. De Noorse onderzoeker dr. Hans Blom heeft een veelbelovende methode voor drastische verlaging van de acrylamideconcentratie in voedingsmiddelen ontwikkeld.
De methode is gebaseerd op melkzure fermentatie waarbij lactobacillen het aminozuur asparagine en de suikers glucose en fructose gebruiken voor hun eigen stofwisseling, zodat hiervan minder beschikbaar is tijdens de bereiding van het voedingsmiddel. In de praktijk komt het erop neer een te behandelen voedingsmiddel bijvoorbeeld voorgesneden aardappel of hele koffiebonen vóór de verhittingsstap in een cultuur van melkzuurbacteriën ondergedompeld te houden gedurende 10 á 15 minuten. Na bereiding blijkt een reductie van acrylamide van circa 90% vergeleken met onbehandeld gereed product.
Schrijf u nu in voor onze nieuwsbrief en blijft op de hoogte van het laatste orthomoleculaire nieuws.