Wokken? Kies de juiste olie

Aan broccoli worden beschermende effecten toegeschreven vanwege zijn hoge gehalten aan glucosinolaten, flavonoïden, vitaminen en mineralen. Een nieuwe studie onderzocht het effect van wokken met verschillende soorten olie op deze waardevolle voedingsstoffen.
In de rauwe broccoli werd de hoeveelheid glucosinolaten, polyfenolen, vitamine C en de diverse mineralen (kalium, natrium, calcium, magnesium, ijzer, mangaan, zink en koper) gemeten. Vervolgens werd de broccoli gebakken in verschillende oliën: olijfolie, extra vierge olijfolie, zonnebloemolie, pindaolie, sojaboonolie en saffloerolie.
De resultaten lieten zien dat de invloed van wokken op de gehalten aan polyfenolen en vitamine C groter is dan op de hoeveelheid glucosinolaten en mineralen. Wokken met extra vierge olijfolie, sojaboonolie, pindaolie of saffloerolie leidde niet tot een afname van de hoeveelheid glucosinolaten wanneer deze vergeleken werden met de hoeveelheden in rauwe broccoli. Het vitamine C-gehalte was na wokken met extra vierge olijfolie of zonnebloemolie gelijk aan die in de rauwe broccoli. Wanneer gebakken werd in de andere oliën bleek dit gehalte te dalen.